La terra catalana è fortemente legata ad un piatto che rievoca i sapori del mare: la zarzuela. Nata probabilmente come piatto povero per il consumo dei pesci non destinati alla vendita, oggi è parte della tradizione culinaria di Barcellona e dintorni. Come piatto tipico è uno dei più richiesti dai turisti in visita in Spagna, con una storia tutta da raccontare che risale al XVII secolo.
Zarzuela: dai pescherecci al teatro
L’origine etimologica del termine zarzuela non ha nulla a che vedere con il significato che oggi è famoso nella regione spagnola catalana. Significa “arbusto” e indica proprio un tipo di vegetazione caratteristico del XVII secolo. La zarzuela, o zarza, era quell’elemento tipico che arricchiva dapprima il padiglione di caccia di Filippo IV di Spagna e poi la residenza di Carlo IV di Borbone. Ben presto quel luogo divenne il ritrovo della borghesia, per banchettare o assistere a rappresentazioni teatrali. Dal nome di un arbusto a quello di un famoso genere teatrale il passo fu breve e di lì a poco coinvolse anche la gastronomia catalana.
Zarzuela, genere teatrale di origina catalana
In teatro indicava un mix di canti, balli e recite, in cucina divenne quell’incrocio di sapori del mare che conquista già dal suo aspetto così variegato. La zarzuela ha trovato la sua fama nel tempo, passando dalle tavole dei pescatori che usavano solo pesce povero a quelle delle famiglie più raffinate, che hanno aggiunto anche altre varietà di pesci e molluschi.
La zuppa di pesce nella pentola in coccio
La zarzuela è una zuppa che unisce il sapore del pesce catalano a quello dei molluschi più comuni, come cozze, vongole veraci e calamari. In più si aggiungono anche crostacei pregiati come scampi e gamberoni. Tra le ricette a base di pesce è una delle più complesse, ma anche la più gustosa, ideale per qualsiasi tipo di pasto. La sua complessità deriva proprio dalla preparazione di ogni singolo ingrediente: i calamari devono essere puliti e tagliati ad anelli, il pesce tagliato in tranci e le cozze e le vongole accuratamente sgusciate. Servono poi pomodori, prezzemolo, cipolle, aglio, limone e qualche sorso di cognac per arricchire l’intero piatto. Come si serve la zarzuela? Naturalmente arriva direttamente in tavola nella sua pentola in coccio, come richiede la tradizione.
Zarzuela servita nella pentola in coccio
A Barcellona si accompagna perfettamente con pane tostato e vino bianco. Viene servita in tutte le trattorie o ristoranti catalani, ma attenzione a non confonderla con la zuppa di pesce che prende il nome di opera. In questo caso, infatti, c’è un ingrediente in più particolarmente raffinato: l’aragosta. La zarzuela viene anche preparata in casa secondo la tradizione, anche utilizzando il pesce che si ha a disposizione come succedeva in origine e la sua storia si tramanda ancora oggi di famiglia in famiglia.
